Kapusta, Sól, Kujawy, Kasprowicz- smaki i tradycje.....Kujawski Festiwal Kapusty

Dzisiaj w kronikach temat kulinarny, kapusta na polskich i kujawskich stołach.......

 

Kapusta i Kujawy.

Z dzieciństwa różne w pamięci

zostały obrazy

kiszenie kapusty w dębowych beczkach

niezliczona ilość kapuścianych głów

szatkowana nad dużą wanną

ja w białych podkolanówkach

depczący w beczce poszatkowaną kapustę

przesypywaną solą

zimą zajadanie się pyszną kapustą kiszoną

śnieg, sanki, przemarznięte dłonie

gorący, aromatyczny kapuśniak z kaszą

smaczny, rozgrzewający, pożywny

wspominając dzieciństwo

chętnie wracam do tych smaków

gotuję kapuśniak

zapamiętany

po kujawsku.....

           Groch z kapustą na wigilijnym stole

biała, kiszona, modra, brukselka, włoska

kapusta w każdej postaci

smaczna i sercu bliska

dania główne, zupy, surówki

nie obejdzie się bez niej

żadna polska kuchnia.

 

Kapusta, smaczne i popularne warzywo, obecne w polskiej kuchni od około XV wieku i tak przez wieki, nie wyobrażamy sobie naszych potraw bez kapusty, czy jako danie główne, czy dodatek  do innych dań.

Zajadamy się bigosem, gołąbkami, kapuśniakiem, golonką z kapustą, kaszanką z kapustą, młodą kapustą gotowaną w całości, polaną podsmażaną tartą bułką ( podobnie spożywamy brukselkę), różnymi pieczeniami w towarzystwie kapusty, czy to surowej, czy zasmażanej, duszonej....uwielbiamy kluski ziemniaczane z kapustą, łazanki z kapustą, pierogi z kapustą, czy też z kapustą i grzybami, do mięs i ziemniaków jemy dziesiątki różnych kompozycji surówek, mających w składzie kapustę: białą, pekińską, modrą ( czerwoną), czy kiszoną.

To wszystko znane i lubiane smaki, w wielu wykonaniach prawdziwe arcydzieła smaku.

Kapusta jest smaczna, niskokaloryczna, wartościowa, bogata w witaminy, o dużych wartościach odżywczych, poprawia naszą odporność i ma dobroczynny wpływ na nasze zdrowie, bardzo zdrowy jest również sok z kapusty.

Zupełnie osobny i równie bogaty kulinarnie rozdział to kapusta kiszona...najbardziej chyba związana z Kujawami poprzez białe bogactwo naszej ziemi: sól... 

Z rytualnym nieomal kiszeniem kapusty wiążą się moje osobiste wspomnienia z dzieciństwa......

Gdy zbliżała się jesień wycinaliśmy kapustę i przystępowaliśmy do jej kiszenia, przyjmowano że należy to zrobić przed świętem Wszystkich Świętych, aby kapusta zdążyła się ukisić.

Zaangażowana w to była cała rodzina, ścięte głowy zwożono na podwórko, tam obierano z zewnętrznych liści, obrane krojono na połówki, wycinano głąby i szatkowano na dużej przesuwnej szatkownicy położonej na dużej cynkowej wannie.

Poszatkowaną kapustę wsypywano warstwami do starannie uprzednio namoczonej i wyparzonej beczki dębowej i przesypywano solą.

Dzieci ( i tutaj właśnie była moja rola) po starannym umyciu nóg, przywdziewały długie, nowe, śnieżnobiałe podkolanówki i udeptywały dokładnie kapustę, zwłaszcza przy brzegach beczki.

Później tata zrobił już specjalny drewniany ubijak ( pieniek osadzony na trzonku), jednak wszyscy zgodnie twierdzą, że deptana, kiszona kapusta była najlepsza.

Często szatkowaniu i kiszeniu kapusty towarzyszyły pieśni, piosenki i przyśpiewki.

Napełnioną kapustą beczkę przykrywano czystym, również wyparzonym dębowym krążkiem i przyciskano dużym, sporej wagi kamieniem.

Po około trzech tygodniach kapusta była ukiszona.

Jej smak zależał od dodatków i przypraw: dodawano m.in. tartą marchewkę, kminek, koper, jałowiec, ziele, czosnek, jabłka, cebulę.....

My byliśmy raczej zwolennikami naturalnego smaku kapusty, ewentualnie z dodatkiem marchwi.

Niekiedy do beczki wkładano małe główki kapusty, wykorzystywane później do przygotowania smacznych gołąbków właśnie z kiszonej kapusty.

 

Teraz nadeszła pora by przedstawić kapustę w kilku potrawach charakterystycznych dla naszej kujawskiej kuchni.

Zacznę od mocnego uderzenia:

znana wszystkim aromatyczna, gęsta grochówka ...i tu zaskoczenie,  z kiszoną kapustą.....

Do gorącej grochówki dodaje się surową, drobno poszatkowaną, kiszoną kapustę, miesza się dokładnie i otrzymujemy cudowny, niesamowity, niepowtarzalny smak.

Kolejne kujawskie zaskoczenie, to gołąbki w sosie żurkowym....na kwaśno.

Króciutki przepis: 

Kapustę obgotować w osolonej wodzie, podzielić na liście. 

Ryż wymieszać z masłem i niewielką ilością wody, wstawić na ok. 50 minut do piekarnika nagrzanego do temp. 110ºC (lub ugotować w podwójnej ilości wody na półmiękko).

Do ryżu dodać posiekane i zrumienione na tłuszczu cebulę, obgotowane i posiekane grzyby. Mięso zemleć. Wszystkie składniki wymieszać i doprawić solą i pieprzem. 

Farsz nakładać na liście. Boki złożyć do środka i zwijać rulony. Gołąbki układać jeden obok drugiego w rondlu. Zagotować żur wymieszany ze szklanką wody, zalać nim gołąbki i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu do miękkości. Sos z duszenia zaprawić odrobiną mąki i śmietaną. 

Pyszny i nietypowy smak....

Znamy też zwłaszcza z wigilijnego stołu groch z kapustą....

Legendy można by wręcz napisać o kujawskim kapuśniaku ze słodkiej kapusty, zwanym parzybrodą, czy też parzychą.

Kapuśniak, czyli kujawski krupnik z kiszoną kapustą, też jest doskonale znany i lubiany na naszych stołach.

Kluchy na pyrach z kapustą towarzyszą mi od dzieciństwa do dziś i ciągle są jedną z moich najbardziej ulubionych potraw.

Uwielbiam wszelkiego rodzaju "kociołki" z kapustą i pomidorami w składzie ( plus inne warzywa, miąsko, przyprawy), ugotowane do miękkości dają genialne wręcz smaki...

Moim osobistym pomysłem jest gotowanie tradycyjnego krupniku ....... z brukselką.

Inna typowo kujawska potrawa to zupa kwas.

To jeden z przepisów:

 Składniki:

włoszczyzna  

kawałek wędzonego boczku lub żeberka albo 2-3 białe kiełbasy 

listek laurowy  

ziele angielskie  

sporo majeranku 

1/2 szklanki soku z kiszonej kapusty

sól  

pieprz  

łyżka mąki do zagęszczenia  

słodka śmietana 18%

Marchew, pietruszkę i seler obieramy

zalewamy wodą, dodajemy liść laurowy, ziele

angielskie, 

kawałek wędzonego boczku lub żeberka albo

białą kiełbaskę (co lubimy bardziej). można

dodać do włoszczyzny 2 surowe 

wędzone kiełbaski (tzw.polskie). Chodzi o

uzyskanie lekko wędzonego smaku zupy. 

Nasz wywar potem

delikatnie  solimy i gotujemy do miękkości

warzyw i mięsa. 

Kiedy zawartość garnka jest już miękka

wyjmujemy wszystko na talerzyk a do wywaru

wlewamy sok z kiszonej kapusty. Można

gotując kapustę jako dodatek do obiadu, albo 

gotując bigos odlać sobie sok, a następnego

dnia przyrządzić z niego zupę. Wywar z 

sokiem gotujemy ok 10 minut, po czym

zaciągamy zupkę łyżką mąki, dodajemy sporo 

roztartego w dłoniach majeranku i

obowiązkowo śmietanę wcześniej zahartowaną

zupą.

Marchewkę wcześniej wyjętą kroimy w drobną

kostkę, mięso obieramy i tez drobno kroimy i 

wszystko wrzucamy z powrotem do zupy.

 

Oczywiście, to tylko jedna z przykładowych 

wersji naszego, kujawskiego kwasu. 

 

Nasz kujawski wieszcz, Jan Kasprowicz też był

smakoszem kapusty.

 

Wielki syn ziemi kujawskiej, urodzony w inowrocławskim Szymborzu, Jan Kasprowicz spędził we Lwowie 35 lat swego życia. 

Był profesorem literatury porównawczej na tamtejszym Uniwersytecie Jana Kazimierza, a przez dwa lata także rektorem tej uczelni.

Kasprowicz był stałym gościem w restauracji Toepfera -Naftuły przy ul. Trybunalskiej. Jadał tam najchętniej pieczeń wieprzową z kapustą kiszoną.

 

Kujawski wieszcz

zajadał się kiszoną kapustą

do wieprzowej pieczeni

biała sól, symbol Kujaw

do kiszenia kapusty

przez wieki była używana

kapusta i sól

zieleń i biel

z logo kujawskiego

kulinarnego wydarzenia będzie 

się kłaniać.....

 

Festiwal Kapusty na Kujawach, na podwórzu inowrocławskiego muzeum ( po sukcesie festynu kulinarnego "Smaki Powiatu") , albo w równie przyjaznym i dogodnym miejscu, to mogłoby być wspaniałe wydarzenie.

Każdy projekt promocji regionu....przez żołądek-jest dobry.....a taki zapowiada się wręcz fantastycznie.

Wiele wspaniałych kobiet

cudownych gospodyń

nadzwyczajnych kucharek

czeka od dawna na hasło

i ja je daję

KAPUSTA

brzmi to magiczne słowo

bigos, kapuśniak, kwas, gołąbki

pierogi, łazanki z kapustą

zaskakująca grochówka

z kapuścianym wkładem

kluski na pyrach

okraszone kapustą

Kasprowiczowska pieczeń

z kwaszonej kapusty dodatkiem

to wszystko na niezwykłym festiwalu

z zieloną głową w herbie

kapusta w kujawskiej kuchni

brzmi doskonale

i smakowicie pachnie.

Tańce i śpiewy w pięknych kujawskich, ludowych strojach podczas szatkowania, kiszenia i gotowania potraw z kapustą w herbie dopełniłyby wspaniałego kulinarnego widowiska.