Dzisiaj w kronikach temat kulinarny, kapusta na polskich i kujawskich stołach.......
Kapusta i Kujawy.
Z dzieciństwa różne w pamięci
zostały obrazy
kiszenie kapusty w dębowych beczkach
niezliczona ilość kapuścianych głów
szatkowana nad dużą wanną
ja w białych podkolanówkach
depczący w beczce poszatkowaną kapustę
przesypywaną solą
zimą zajadanie się pyszną kapustą kiszoną
śnieg, sanki, przemarznięte dłonie
gorący, aromatyczny kapuśniak z kaszą
smaczny, rozgrzewający, pożywny
wspominając dzieciństwo
chętnie wracam do tych smaków
gotuję kapuśniak
zapamiętany
po kujawsku.....
Groch z kapustą na wigilijnym stole
biała, kiszona, modra, brukselka, włoska
kapusta w każdej postaci
smaczna i sercu bliska
dania główne, zupy, surówki
nie obejdzie się bez niej
żadna polska kuchnia.
Kapusta, smaczne i popularne warzywo, obecne w polskiej kuchni od około XV wieku i tak przez wieki, nie wyobrażamy sobie naszych potraw bez kapusty, czy jako danie główne, czy dodatek do innych dań.
Zajadamy się bigosem, gołąbkami, kapuśniakiem, golonką z kapustą, kaszanką z kapustą, młodą kapustą gotowaną w całości, polaną podsmażaną tartą bułką ( podobnie spożywamy brukselkę), różnymi pieczeniami w towarzystwie kapusty, czy to surowej, czy zasmażanej, duszonej....uwielbiamy kluski ziemniaczane z kapustą, łazanki z kapustą, pierogi z kapustą, czy też z kapustą i grzybami, do mięs i ziemniaków jemy dziesiątki różnych kompozycji surówek, mających w składzie kapustę: białą, pekińską, modrą ( czerwoną), czy kiszoną.
To wszystko znane i lubiane smaki, w wielu wykonaniach prawdziwe arcydzieła smaku.
Kapusta jest smaczna, niskokaloryczna, wartościowa, bogata w witaminy, o dużych wartościach odżywczych, poprawia naszą odporność i ma dobroczynny wpływ na nasze zdrowie, bardzo zdrowy jest również sok z kapusty.
Zupełnie osobny i równie bogaty kulinarnie rozdział to kapusta kiszona...najbardziej chyba związana z Kujawami poprzez białe bogactwo naszej ziemi: sól...
Z rytualnym nieomal kiszeniem kapusty wiążą się moje osobiste wspomnienia z dzieciństwa......
Gdy zbliżała się jesień wycinaliśmy kapustę i przystępowaliśmy do jej kiszenia, przyjmowano że należy to zrobić przed świętem Wszystkich Świętych, aby kapusta zdążyła się ukisić.
Zaangażowana w to była cała rodzina, ścięte głowy zwożono na podwórko, tam obierano z zewnętrznych liści, obrane krojono na połówki, wycinano głąby i szatkowano na dużej przesuwnej szatkownicy położonej na dużej cynkowej wannie.
Poszatkowaną kapustę wsypywano warstwami do starannie uprzednio namoczonej i wyparzonej beczki dębowej i przesypywano solą.
Dzieci ( i tutaj właśnie była moja rola) po starannym umyciu nóg, przywdziewały długie, nowe, śnieżnobiałe podkolanówki i udeptywały dokładnie kapustę, zwłaszcza przy brzegach beczki.
Później tata zrobił już specjalny drewniany ubijak ( pieniek osadzony na trzonku), jednak wszyscy zgodnie twierdzą, że deptana, kiszona kapusta była najlepsza.
Często szatkowaniu i kiszeniu kapusty towarzyszyły pieśni, piosenki i przyśpiewki.
Napełnioną kapustą beczkę przykrywano czystym, również wyparzonym dębowym krążkiem i przyciskano dużym, sporej wagi kamieniem.
Po około trzech tygodniach kapusta była ukiszona.
Jej smak zależał od dodatków i przypraw: dodawano m.in. tartą marchewkę, kminek, koper, jałowiec, ziele, czosnek, jabłka, cebulę.....
My byliśmy raczej zwolennikami naturalnego smaku kapusty, ewentualnie z dodatkiem marchwi.
Niekiedy do beczki wkładano małe główki kapusty, wykorzystywane później do przygotowania smacznych gołąbków właśnie z kiszonej kapusty.
Teraz nadeszła pora by przedstawić kapustę w kilku potrawach charakterystycznych dla naszej kujawskiej kuchni.
Zacznę od mocnego uderzenia:
znana wszystkim aromatyczna, gęsta grochówka ...i tu zaskoczenie, z kiszoną kapustą.....
Do gorącej grochówki dodaje się surową, drobno poszatkowaną, kiszoną kapustę, miesza się dokładnie i otrzymujemy cudowny, niesamowity, niepowtarzalny smak.
Kolejne kujawskie zaskoczenie, to gołąbki w sosie żurkowym....na kwaśno.
Króciutki przepis:
Kapustę obgotować w osolonej wodzie, podzielić na liście.
Ryż wymieszać z masłem i niewielką ilością wody, wstawić na ok. 50 minut do piekarnika nagrzanego do temp. 110ºC (lub ugotować w podwójnej ilości wody na półmiękko).
Do ryżu dodać posiekane i zrumienione na tłuszczu cebulę, obgotowane i posiekane grzyby. Mięso zemleć. Wszystkie składniki wymieszać i doprawić solą i pieprzem.
Farsz nakładać na liście. Boki złożyć do środka i zwijać rulony. Gołąbki układać jeden obok drugiego w rondlu. Zagotować żur wymieszany ze szklanką wody, zalać nim gołąbki i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu do miękkości. Sos z duszenia zaprawić odrobiną mąki i śmietaną.
Pyszny i nietypowy smak....
Znamy też zwłaszcza z wigilijnego stołu groch z kapustą....
Legendy można by wręcz napisać o kujawskim kapuśniaku ze słodkiej kapusty, zwanym parzybrodą, czy też parzychą.
Kapuśniak, czyli kujawski krupnik z kiszoną kapustą, też jest doskonale znany i lubiany na naszych stołach.
Kluchy na pyrach z kapustą towarzyszą mi od dzieciństwa do dziś i ciągle są jedną z moich najbardziej ulubionych potraw.
Uwielbiam wszelkiego rodzaju "kociołki" z kapustą i pomidorami w składzie ( plus inne warzywa, miąsko, przyprawy), ugotowane do miękkości dają genialne wręcz smaki...
Moim osobistym pomysłem jest gotowanie tradycyjnego krupniku ....... z brukselką.
To jeden z przepisów:
Składniki:
włoszczyzna
kawałek wędzonego boczku lub żeberka albo 2-3 białe kiełbasy
listek laurowy
ziele angielskie
sporo majeranku
1/2 szklanki soku z kiszonej kapusty
sól
pieprz
łyżka mąki do zagęszczenia
słodka śmietana 18%
Marchew,
pietruszkę i seler obieramy
zalewamy wodą, dodajemy liść laurowy, ziele
angielskie,
kawałek wędzonego boczku lub żeberka albo
białą kiełbaskę (co lubimy bardziej). można
dodać do włoszczyzny 2 surowe
wędzone kiełbaski (tzw.polskie). Chodzi o
uzyskanie lekko wędzonego smaku zupy.
Nasz wywar potem
delikatnie solimy i gotujemy do miękkości
warzyw i mięsa.
Kiedy zawartość garnka jest już miękka
wyjmujemy wszystko na talerzyk a do wywaru
wlewamy sok z kiszonej kapusty. Można
gotując kapustę jako dodatek do obiadu, albo
gotując bigos odlać sobie sok, a następnego
dnia przyrządzić z niego zupę. Wywar z
sokiem gotujemy ok 10 minut, po czym
zaciągamy zupkę łyżką mąki, dodajemy sporo
roztartego w dłoniach majeranku i
obowiązkowo śmietanę wcześniej zahartowaną
zupą.
Marchewkę wcześniej wyjętą kroimy w drobną
kostkę, mięso obieramy i tez drobno kroimy i
wszystko wrzucamy z powrotem do zupy.
Oczywiście, to tylko jedna z przykładowych
wersji naszego, kujawskiego kwasu.
Nasz kujawski wieszcz, Jan Kasprowicz też był
smakoszem kapusty.
Wielki syn ziemi kujawskiej, urodzony w inowrocławskim Szymborzu, Jan Kasprowicz spędził we Lwowie 35 lat swego życia.
Był profesorem literatury porównawczej na tamtejszym Uniwersytecie Jana Kazimierza, a przez dwa lata także rektorem tej uczelni.
Kasprowicz był stałym gościem w restauracji Toepfera -Naftuły przy ul. Trybunalskiej. Jadał tam najchętniej pieczeń wieprzową z kapustą kiszoną.
zajadał się kiszoną kapustą
do wieprzowej pieczeni
biała sól, symbol Kujaw
do kiszenia kapusty
przez wieki była używana
kapusta i sól
zieleń i biel
z logo kujawskiego
kulinarnego wydarzenia będzie
się kłaniać.....
Festiwal Kapusty na Kujawach, na podwórzu inowrocławskiego muzeum ( po sukcesie festynu kulinarnego "Smaki Powiatu") , albo w równie przyjaznym i dogodnym miejscu, to mogłoby być wspaniałe wydarzenie.
Każdy projekt promocji regionu....przez żołądek-jest dobry.....a taki zapowiada się wręcz fantastycznie.
Wiele wspaniałych kobiet
cudownych gospodyń
nadzwyczajnych kucharek
czeka od dawna na hasło
i ja je daję
KAPUSTA
brzmi to magiczne słowo
bigos, kapuśniak, kwas, gołąbki
pierogi, łazanki z kapustą
zaskakująca grochówka
z kapuścianym wkładem
kluski na pyrach
okraszone kapustą
Kasprowiczowska pieczeń
z kwaszonej kapusty dodatkiem
to wszystko na niezwykłym festiwalu
z zieloną głową w herbie
kapusta w kujawskiej kuchni
brzmi doskonale
i smakowicie pachnie.
Tańce i śpiewy w pięknych kujawskich, ludowych strojach podczas szatkowania, kiszenia i gotowania potraw z kapustą w herbie dopełniłyby wspaniałego kulinarnego widowiska.
